你每天吃的饼干、薯片、火腿肠，正在以你完全意想不到的方式留下”犯罪证据”——尿液。一项发表于《PLOS Medicine》（PLOS为美国公共科学图书馆，Public Library of Science）的研究发现，通过检测尿液中的特定代谢物组合，就能准确判断你吃了多少超加工食品，准确率高到连80%对比0%的超加工饮食都能区分。你的尿液，就是一部超加工食品的”消费日记”。

与其纠结”我到底吃了多少加工食品”，不如关注一个更简单的问题：你的尿液代谢物评分是多少？这个评分可能成为未来营养监测的”健康仪表盘”——它会告诉你，你的身体到底经历了什么，比你的饮食日记更诚实。

你尿里的33种代谢物，正在向医生告密

你走在超市的零食区，拿起一包标注”非油炸”的薯片，觉得它很健康。你把它放进购物车，再拿一瓶无糖可乐——毕竟零糖嘛。但你不知道的是，你吃下去的每一种UPF（ultra-processed food，超加工食品），都会在你的尿液里留下特定的”化学签名”。不是普通的卡路里、脂肪、糖，而是33种你从未听说过的代谢物，它们正在向实验室的技术人员告密。你以为是自己在选择食物，但你的尿液正在”出卖”你——你的尿液，是一部超加工食品的”消费日记”。你吃过的每一口饼干、每一根火腿肠、每一瓶调味酱料，都以代谢物的形式被永久记录在你的尿液化学组成中，骗不了人，也藏不住。

你以为的”偶尔吃一点”，到底是多少？

你觉得自己吃得健康吗？大部分人都会说”还行”。但当研究者要求参与者记录所有食物，并按照NOVA（NOVA食品分类系统，将食品按加工程度分为四类）逐一分级时，真相令人震惊：美国人平均每天摄入的热量中，超过一半来自超加工食品。你早餐吃的面包要经过乳化、膨松、防腐处理才算”超加工”；午餐的酱料包里含有十几种你叫不出名字的添加剂；下午的饼干是精制面粉、氢化植物油和高果糖浆的混合物；晚餐的速食汤里藏着味精、增稠剂和人工香料。你以为的”正常饮食”，在代谢层面可能已经”超加工化”了。问题是，你根本不知道自己的阈值在哪里。现在，尿液代谢物检测正在填补这个空白——它不会受你的记忆偏差影响，也不会被你的社交期望左右。

科学家的”尿检试纸”：三个关键发现

发现一：1,044种尿代谢物中，293种与UPF显著相关：INSERM（法国国家健康与医学研究院，Institut National de la Sante et de la Recherche Medicale）的研究团队在IDATA（饮食与活动追踪交互研究）中对718名参与者进行了深度代谢组学分析——这是目前最大规模的UPF（ultra-processed food，超加工食品）代谢组学研究之一。他们同时检测了血清和尿液中的代谢物，发现血清的952种代谢物中，有191种与超加工食品消费量显著相关；而在24小时尿液的1,044种代谢物中，与UPF相关的代谢物数量高达293种。超加工食品对代谢系统的影响远超你想象，它们不仅改变血液，更深刻地改写了你的尿液化学组成。

发现二：33种尿代谢物组成的”评分”能精准区分饮食模式：研究者用LASSO（Least Absolute Shrinkage and Selection Operator，一种机器学习筛选方法，擅长从大量变量中挑选最关键的预测因子）回归从海量代谢物中选出最核心的”标志物”：血清28种，尿液33种。这些代谢物组合起来形成一个MMS（multi-metabolite score，多代谢物评分），就像一把”营养标尺”。当20名参与者进入随机交叉喂养试验，分别吃80%超加工饮食和0%超加工饮食时，两组的尿液MMS差异达到了P<0.001的统计学显著水平。这个评分高到几乎不会出错——它不仅能区分”吃得多”和”吃得少”，连两种极端饮食模式都能准确判别。

发现三：4种代谢物在血液和尿液中同时”报警”：研究还锁定了一个重要交集：S-methylcysteine sulfoxide（一种与葱属植物相关的含硫氨基酸）、N2,N5-diacetylornithine、pentoic acid和N6-carboxymethyllysine（一种晚期糖基化终末产物，AGEs），这4种代谢物在血液和尿液中都与UPF消费显著相关。其中N6-carboxymethyllysine尤其值得关注——它是加工过程中产生的”热损伤”标志物，可能是超加工食品伤害身体的”分子线索”。这些代谢物在血液和尿液中的双重出现，意味着它们不仅是暴露的”标记”，可能还参与了超加工食品对健康影响的生物学通路。

718人的流行病学调查加上20人的严格喂养试验，等于双重实验验证。血清中28种代谢物组成”血液评分”，尿液中33种代谢物组成”尿液评分”。80%对比0%的超加工饮食，P值不到0.001。952种对比1,044种——尿液的代谢物种类比血清更丰富，检测超加工食品的灵敏度也更高。你的身体不会说谎，但你的记忆会——这就是为什么客观的”尿检”比主观的饮食记录更可靠。

三个你该带走的结论

1 你吃的每一口超加工食品，都在你的身体里留下”代谢指纹”，这些指纹可以被科学检测到，成为一个客观的暴露指标。

2 尿液代谢物评分是比饮食记录更客观的”营养监测工具”，它不受你的记忆偏差和社交期望影响，能真实反映你的超加工食品摄入水平。

3 降低超加工食品摄入，改变的不只是你的体重秤数字，而是你体内数百种代谢物的全貌——你的”代谢指纹”会随着饮食改变而重塑。

① IDATA参与者以美国年长成年人为主：结果向年轻人群、其他种族和不同饮食文化推广时需谨慎验证。
② 评分尚未与疾病结局建立关联：该多代谢物评分目前只是一个”暴露指标”而非”风险指标”，尚未与糖尿病、心血管疾病等建立直接关联。
③ 喂养试验样本量仅20人：且为短期交叉设计，该评分的长期稳定性和再现性需更大规模、更长随访的研究确认。

参考资料：Abar L, et al. Ultra-processed food intake and the metabolome in serum and urine: a cross-sectional study and a randomised controlled feeding trial. PLOS Medicine. 2025. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1004560