英国研究追踪3种手工奶酪的整个成熟过程：干草熟成硬奶酪成熟时细菌物种数约为早期的近4倍；多种公认益生潜力的细菌全程活跃；成熟完成后乳糖几乎完全消失，并检出与抗炎、调节食欲相关的丙酸。

正常吃奶酪就好，不必为了”益生菌”去囤货；乳糖不耐的人选成熟陈年款（乳糖几乎分解完）可能更友好，但个体差异仍存在。

让奶酪变好吃的，是一群”打工人”细菌

芝士的香气、口感，靠的是一群细菌在成熟期”打工”。英国科学家追踪3种手工奶酪整个成熟过程，发现这群”打工人”不仅让奶酪好吃，可能也在给吃的人养肠道。追踪不是”拍一张照片”，而是在成熟期的多个时间点连续采样，看菌群怎么”换班”。

你吃的成熟奶酪，可能比想象中”活”

你是不是以为奶酪只是高脂肪、高盐的”快乐零食”？研究显示，成熟期细菌多样性大幅上升，硬奶酪成熟时物种数接近早期的4倍，乳糖几乎全被分解——奶酪的微生物世界，比标签丰富得多。这层”活”，恰恰是健康潜力的起点。

成熟期里发生了什么

三种奶酪，全程采样：研究追踪英国3种手工奶酪：软白皮、洗皮半软、干草熟成半硬（熟成约9个月），在整个成熟过程的多个时间点做微生物群落与化学成分分析。研究团队来自雷丁大学食品微生物科学方向，作者之一本人就是奶酪厂制酪师——”实践出真知”的组合。

细菌家族各有分工：嗜热链球菌（酸奶常见发酵菌）在半软与较硬奶酪中全程占优势；乳酸乳球菌在3种奶酪中始终存在；洗皮与干草熟成奶酪里还有费氏丙酸杆菌——它产生的丙酸，与抗炎、减少胆固醇合成、调节食欲相关。几丁质是膳食纤维的一种，软奶酪白霉的这一”副产品”被视作潜在的益生元来源。

成熟=菌群扩张+乳糖清空：干草熟成使硬奶酪的细菌物种数在成熟完成时达到早期的近4倍；3种奶酪成熟后乳糖几乎完全消失。软奶酪白霉还产生几丁质（一种膳食纤维），具备潜在益生元作用。对乳糖不耐者来说，”成熟后乳糖几乎消失”也许是比”低脂”更有用的卖点。

硬奶酪成熟期物种数从1倍涨到近4倍；乳糖从”有”到”几乎无”；丙酸、几丁质这些代谢产物同时出现。成熟期，是奶酪微生物的”大丰收”。

美味之外的”赠品”

第一，成熟奶酪里住着有益生潜力的细菌，还有丙酸、几丁质。

第二，成熟让乳糖几乎消失，对乳糖不耐者可能更友好。

第三，这是实验室表征研究，细菌在人体肠道的行为还需膳食试验验证。

① 研究性质：实验室表征研究，非人体试验，未测肠道效应。

② 单一来源：仅3种英国手工奶酪，不代表所有奶酪。

③ 利益关联：作者同时是该奶酪厂制酪师，工厂部分资助研究。

④ 关联非因果：丙酸、几丁质的健康意义是机制推断，尚需人体验证。

参考资料：Longley S, Gibson G, Wijeyesekera A. Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process. ACS Food Science & Technology（2026）. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c01243