传统手工奶酪更安全？一种叫Kajmak的乳制品带走3条命

手工与传统不等于更安全，一次疫情带走了3条命

奥地利2020年至2022年的一起李斯特菌疫情中，10人感染、3人死亡，溯源指向一种叫Kajmak的传统南欧乳制品。科学的提醒不是”传统食品危险”，而是小规模传统生产缺少系统化的卫生控制时，风险会被低估。

如果你在孕期或免疫低下，避开生乳软质奶酪

如果你处于孕期、65岁以上或免疫功能低下，比较稳妥的做法是选明确标注巴氏杀菌奶制作的奶酪，或把奶酪加热到冒热气再吃；生乳、轻盐、未充分熟成的软质奶酪，尽量不碰。

“手工”两个字，值多少安全感

在食品货架上，”手工””传统””小批量”往往自带一层信任感——仿佛离工业化远一点，就离危险远一点。一起真实的疫情给出了反例：一种叫Kajmak的传统乳制品，在三年间与10人感染、3人死亡相关。“传统”描述的是做法，不是安全等级。

你买的那块奶酪，是谁做的

你可能会想，我买的奶酪来自正规渠道，不至于出事。但这次疫情的销售渠道恰恰”看起来正常”：客户主要是本地的巴尔干餐厅、熟食柜台和小型面包房。也就是说，产品没有走过什么灰色通道，它只是来自一个规模小、工艺传统、可能缺少系统化微生物控制的生产环节。风险不在”是不是正规货架”，而在生产那一端的卫生条件。

10个人，3条命，一款传统乳制品

一次三年跨度的溯源：这起疫情的病例出现在2020年至2022年的奥地利，共10人感染、3人死亡。研究者通过溯源把矛头指向Kajmak——一种轻盐的乳脂类传统乳制品，出自名为Käserei Gloggnitz 的生产者。科学家据此发出提醒：小规模的传统食品生产，存在被低估的卫生风险。

客户不是超市，是餐厅与熟食柜：被波及的不是大型连锁零售，而是本地巴尔干餐厅、熟食柜台与小型面包房。这一点值得注意：传统食品的流通链条常常更短、更分散，一旦出现问题，追溯与召回的半径也更容易被低估。

同类产品在同一时期也在召回：风险不分国界也不分品类。美国同一时期的一起召回中，La Ceiba Foods 因供应商 Clover Hill Dairy 的产品可能污染李斯特菌，召回了以 La Colonia 与 Selectos Latinos 品牌销售的两种 Requesón（一种类似里科塔的软质奶酪），产品分销至马里兰州、弗吉尼亚州与华盛顿特区；当时FDA与CDC正在调查一起与 requeson 相关的多州多年疫情，已报告12例病例与1例死亡[来源：Cottage cheese recalled in connection with deadly Listeria outbreak]。

官方口径是巴氏杀菌或加热：美国CDC在这起软质奶酪相关疫情的通报中给出的防护建议很直接：选择用巴氏杀菌奶制作的奶酪，或者把奶酪加热到165华氏度（约74摄氏度）以上、加热到冒热气。该起疫情最终记录为15例病例、14例住院、1例死亡，涉及4个州[来源：Listeria Outbreak Linked to Soft Cheese]。这一条是可以立刻执行的。

一个容易被误解的点：CDC同时指出了一个反直觉的事实：用巴氏杀菌奶制作的软质奶酪，同样曾引起李斯特菌疫情，包括这一起。原因是巴氏杀菌能杀死奶里的李斯特菌，但奶酪在制作过程中仍可能被再次污染。所以”用的是巴氏杀菌奶”不等于全程安全，”加热到冒热气”才是更硬的保障。

10例、3死、15例、1死

奥地利这起疫情：10人感染，3人死亡；美国CDC通报的软奶酪疫情：15例病例，14人住院，1人死亡，波及4个州。防护动作只有两个选项——选巴氏杀菌奶制作的，或加热到约74摄氏度以上。

不是要你戒奶酪，是要你看清风险

1 传统与手工描述的是工艺传统，不是卫生等级，小规模生产同样需要微生物控制。

2 高风险人群的风险差别很大：孕期、65岁以上与免疫功能低下者更容易出现侵袭性感染。

3 官方建议是可执行的，巴氏杀菌奶制作的奶酪，或加热到冒热气，这两条比”买贵的”更管用：该避开的避开，该加热的加热。

新闻通报不等于风险全貌

① 信息性质：本文主要依据疫情通报与召回通告，缺少生产端的微生物监测细节。
② 归因方式：溯源基于流行病学与实验室证据的关联，不等于全链条因果重建。
③ 产品范围：软质奶酪是一个大类，不同工艺与含水量的风险并不相同。
④ 人群差异：健康成人感染后可能症状轻微，高风险人群后果更重。

参考资料：Whitworth J. Deadly Listeria outbreak highlights risk from traditional foods. Food Safety News（2026）. 来源: https://www.foodsafetynews.com/2026/09/deadly-listeria-outbreak-highlights-risk-from-traditional-foods/（新闻稿，无DOI）；Cottage cheese recalled in connection with deadly Listeria outbreak. Food Safety News（2026）. 来源: https://www.foodsafetynews.com/2026/06/cottage-cheese-recalled-in-connection-with-deadly-listeria-outbreak/（新闻稿）；CDC. Listeria Outbreak Linked to Soft Cheese. Centers for Disease Control and Prevention（2026）. 来源: https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/soft-cheese-06-26/index.html